Учёные придумали способ приготовления яйца, который не требует особых кулинарных навыков или модных приспособлений. Для этого потребовалось около 300 яиц, хотя исследователи «не съели их все», сказал Пеллегрино Мусто, эксперт по полимерам из Национального исследовательского совета Италии. По словам исследователей, их метод сохраняет текстуру яйца, а также его питательную ценность.
Обе части яйца требуют разной температуры приготовления, поскольку имеют разные химические компоненты. «Белок в основном состоит из воды и белков, — говорит Эмилия Ди Лоренцо, аспирантка из лаборатории доктора Ди Майо в Неаполитанском университете Федерико II, которая недавно опубликовала работу о пенообразовании в пицце. — Желток же, напротив, гораздо богаче питательными веществами».
Популярный способ варки яиц — погружение в кипящую воду не менее чем на 10 минут. Этого достаточно, чтобы желток тщательно проварился. Но этого времени достаточно также и для того, чтобы белки альбумина развернулись и слиплись, выбрасывая молекулы воды при нагревании. При таком подходе вокруг желтка может образоваться зелёное кольцо, которое указывает на наличие пахучего сульфида железа.
«Многие люди говорят, что им не нравится резиновость яичного белка или зернистость желтка в сваренном вкрутую яйце, — говорит Нельсон Серрано-Бахри, шеф-повар и директор по инновациям American Egg Board, главной торговой ассоциации яичной индустрии, которая в последнее время сталкивается с ростом цен и опасениями по поводу птичьего гриппа.
С другой стороны, для варки всмятку требуется гораздо меньше времени. При этом белок не успевает слишком затвердеть, но желток может остаться слишком мягким. Г-жа ди Лоренцо объяснила, что желток богат липидами, которые при нагревании становятся более жидкими. Хотя некоторые люди предпочитают жидкий желток, другие находят его отвратительным.
